Para elaborar cerveza se necesitan algunos de estos cereales (cebada, trigo, avena, centeno, maiz) ya que son ricos en almidón. La cebada es la mas utilizada ya que contiene mayor cantidad de almidón.
Los cereales en crudo en si no se pueden utilizar para elaborar la cerveza ya que no contienen azucares. Para eso deben pasar por un proceso llamado malteado.
El maiz es el único que no necesita ser malteado, se puede iniciar la fermentación tras el hervor sin ningún problema.
Puedes ver el proceso completo explicado al detalle
Proceso completo >>>>>>>
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Es un proceso que permite activar una serie de enzimas que luego van a convertir el almidon en azucares (maltosa).
En este proceso se germina la cebada, se seca y posteriormente se seca. Todo esto se conoce como malteado.
Esta enzimas son creadas por el embrion en crecimiento durante la germinacion de la cebada. Concretamente Beta Amilasa y Alfa Amilasa.
Las enzimas son proteínas complejas que sirven a manera de catalizadores, induciendo reacciones entre sustancias. Descomponen molecular de azucares complejas en moleculas más simples.
Los granos son mojados durante 24 horas y despues creceran las raicillas y un acrospire que cuando tenga la misma longitud que el grano se ha de parar la germinación mediante calor.
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2 - MACERADO:
El macerado es un método se utiliza para extraer los azucares fermentables de la malta mediante el agua caliente.
El macerado suele duran unos 90 minutos y en este tiempo las enzimas descomponen el almidón en azucares fermentables (maltosa) .
Hay dos tipos de maceracion:
- Maceracion Simple:
Se realiza a una temperatura de 65º C y extraer la mayor cantidad de azucares. - Maceracion escalonada:
Se realiza a diferentes temperaturas para que las enzimas consigan diferentes resultados.
| Enzima | Tª optima | Función |
| Fitasa | 30 – 52°C | Baja el PH del Mosto. |
| Beta Glucanasa | 36 – 45°C | Reduce la viscocidad del mosto, y mejora la clarificación. |
| Peptidasa | 46 – 57°C | Produce Amino Nitrógeno Libre (FAN), que es esencial para la levadura y la fermentación. |
| Proteasa | 46 – 57°C | Rompe proteínas grandes y reduce la turbiedad. |
| Beta Amilasa | 54 – 65°C | Produce azucares cortas, altamente fermentables. |
| Alpha Amilasa | 68 – 75°C | Produce azucares de larga cadena, poco fermentables, que agregan cuerpo a la cerveza. |
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3 - RECIRCULADO:
Esto proceso se realiza para filtrar el mosto y que salga limpio de impurezas. El mosto que sale de la olla de maceración se vuelve a echar en la malta varias veces hasta que salga totalmente limpio.
4 - LAVADO:
Se realiza para extraer todos los azucares que contenga la malta mediante la adicion de agua caliente. El mosto resultante sera el que se hierba.
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5 - HERVIDO:
El hervido es un proceso muy importante ya que con el se consigue dar amargor a la cerveza, esterilizar cualquier organismo, parar el proceso enzimatico y facilitar que las proteinas precipiten al fondo.
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6 - ACTIVACION DE LA LEVADURA:
Antes de comenzar la fermentación hay que activar las levaduras. Esto permite que el arranque de la fermentación sea más rápido ya que las levaduras están preparadas para consumir azucares .
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7 - ENFRIADO:
El enfriado del mosto es un proceso nevesario ya que hay que enfriar el mosto hasta unos 21º C para que las levaduras puedan empezar a fermentar. Se debe hacer muy rapido para evitar contaminaciones y todo se debe hacer bajo un control de higiene muy elevado. Hay que tener toto esterilizado.
Par ello se hace pasar el mosto por un intercambiador de placas que pasa de unos 90 ºC a 21 º C en muy poco tiempo.
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8 - FERMENTACION:
En este proceso las levaduras comenzaran a consumir los azucares y como resultado producen Alcohol y CO2. En la primera etapa las levaduras consumen el oxigeno y se multiplican. Una vez agotado este empiezan a consumir los azucares.
Hay dos tipos de fermentación.
- 1 - Alta fermentación (tipo ALE):
En este tipo de fermentación las levaduras estan en la parte superior y forman una espuma. Su nombre cientificio es saccharomyces cerevisiae.
La fermentación suele duran de 7 a 10 dias segun la levadura y el rango de temperatura oscila entre 18 y 25 º C (varia segun la levadura).
Suelen terner menos graduación alcoholica y tienen unos sabors mas fuertes e intensos.
- 2 - Baja fermentación (tipo LAGER):
El termino Lager proviene del aleman que signifca "Almacen" ya que las cervezas se almacenaban en lugares frios.
En este tipo de fermentación las levaduras estan en la parte inferior pero pueden formar una pequeña capa de espuma . Su nombre cientificio es Saccharomyces carlsbergensis.
La fermentación suele duran de 1 a 3 semanas segun la levadura y el rango de temperatura oscila entre 7 y 10 º C (varia segun la levadura).
Suelen terner más graduación alcoholica, tienen unos sabor mas fino (no afrutado) y suelen ser mas cristalinas ya que las bajas temperaturas precipitan las levaduras.
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9 - CLARIFICADO:
Con el clarificado conseguimos que la cerveza sea mas transparente y que permitimos que las lavaduras y restos de proteinas se vayan al fondo.
Con temperaturas bajas conseguimos que se clarifique antes.
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10 - ENVASADO DE LA CERVEZA (Segunda fermentación):
Con la adición de azucar ya tenemos la segunda fermentacion. Esto va a permitir que las levaduras que quedan vivas produzcan el gas y algo mas de alcohol.
En el plazo de unos 15 dias la cerveza estará lista para tomar. A medida que pase el tiempo madurará más y su sabor y espuma mejorán.
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